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TITLE: Liyn-an Tea Club No.16 抽出温度による紅茶の違い
DATE : 2003-06-14 09:38:20
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◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
No.16 2003.6.14
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TOPICS 1:第15回 Liyn-an Tea Club 結果報告
抽出温度による紅茶の違い
TOPICS 2:第16回 Liyn-an Tea Club のお知らせ
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鉄は熱いうちに打て! が、モットーなんですが、忙しいとつい。^^;
m(_ _;)m
でも、頑張って書きますね。
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TOPICS 1:第15回 Liyn-an Tea Club 結果報告
抽出温度による紅茶の違い
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５月１２日、８名の参加で、Liyn-an Tea Club を開催しました。
テーマは、「抽出温度による紅茶の違い」
今まで体験的に、高温で淹れると渋い紅茶でも、ちょっと低温で淹
れると渋さが消えて旨さが前面に出てくることは判っていました。
特にヌワラエリアなどはこの傾向が顕著な気がしています。
では、どんな茶葉がこういった傾向が強いのか。また、こういった
傾向は本当にそうなのか。
本当にそうだとして、どの程度の温度の差で、何れくらいの味の差
があるんだろうか。
渋み以外に、味や香りは、どんな変化をするんだろうか。
何よりも、今まで常識とされていた「紅茶は高温で淹れた方が美味
しい。」というのは、本当に本当だろうか。
そんな、抽出温度と紅茶の美味しさの関係を調べてみようというの
が、今回のテーマでした。
これが、本当に「でした。」になってしまった。(^_^;) m(_ _;)m
今回準備したのは、４個の発泡スチロールの箱と、棒温度計。
発泡スチロールの箱は、抽出用のポットが入ってフタが出来るよう
にして有り、棒温度計が差し込んで有ります。
箱の中にポットを入れ、目的の温度より数度高い温度の湯を、ポッ
トの中と外に入れます。もちろん、ポットの中と外(といっても箱の
中)は、同じお湯です。
箱にフタをして、目的の温度になるまで待ちます。
目的の温度になったところで、計量された茶葉を入れ、少しかき混
ぜて規定の時間、抽出します。
これを、抽出時間 ３分、４分、５分、７分 の４通り
抽出温度 90℃ 85℃ 80℃ 75℃ の４通り
この組み合わせで、合計１６通りの抽出条件の違った紅茶を作り、
何度の抽出温度の時は、何分の抽出時間が良く、その味の傾向はど
んな傾向なのかを調べようとしました。
さらに、これを４種類くらいの茶葉で試そうという無謀な. ..。^^;
まともにすると、16×4=64種類の紅茶になってしまうんですね。
いくら何でも、こんなには出来ませんから、簡易的に、抽出時間は、
ひとつのポットから、時間毎に少量づつ紅茶をカップに分けて、１
回の抽出で、４通りの抽出時間の紅茶を作ろうと思っていたのです。
でも、これがけっこうたいへん。それに
「それでは、少しかもしれないけど、だんだん濃くなるはず。
だから、何回かに分けても、濃さが変わらないようにやろうよ。」
と言う意見が多く、今回は同じ茶葉(ディンブラ・ラデラ茶園)だけ
で、１６通りの抽出条件の違った紅茶を作ることになりました。
ここで、「どうしてこう言う方法をとるの？」「普通は、こういう
一定の温度での抽出は有り得ないじゃない。」という意見がありま
した。
この方法は、外気との熱交換を出来るだけ押さえ、ポットの外側に
も大量の熱を持った湯を入れておくことで、温度変化を少しでも少
なくし、ある程度一定の温度で抽出できるはずです。
それに比べ、通常は、ティーコゼをかけたとしても、抽出温度はだ
んだん下がっていきます。
つまり、今回の方法は、日常的には出来ない抽出方法のわけです。
ただ、温度と有る現象の関係を調べようという場合は、まず一定の
温度での現象を調べて、その温度ではどうなるかを確認した上で、
現実の現象を判断しないと、的確な判断が出来ないのです。
だから、まずは一定の温度で抽出した味を覚え、その経験を基に、
温度変化を測定した普通の抽出方法で淹れた紅茶を飲んでみて、
「こう言う温度変化をしたから、あの味とこの味のこの部分が、こ
う混じって、この味になったんだよね。」「だったら、こうすれば、
こういう温度変化になって、もっと美味しくなるんじゃないかな。」
と、言えるような実験がしたかったんですね。
ということで、１６種類の紅茶の抽出が始まりました。
今回はとにかく大変なので、皆さんにも手伝ってもらって、茶葉の
量を測る人、どんどんお湯を沸かす人、湯に水を混ぜて湯温調整を
する人、箱の中の温度を監視する人、時間が来たら紅茶をポットに
移す人。もう、テンテコマイをしながらの抽出となりました。
実際にやってみると、９０℃の温度を保つのが、とてつもなく大変
なのです。グラグラ沸き立っているケトルの熱湯を、すぐにポット
に注ぎ、ポットの回りにも注ぎ込み、すぐに箱のフタをしても、９
２℃くらいに下がってしまうのです。
ちょっと油断をすると、「あ!ダメだ、９０℃より下がっちゃった。」
「もう一度お湯お願い!」状態なんですね。
「良く、９５℃で抽出って書いて有るんだけど、そんなの無理だよ
ね。」というのが実感でした。
ともかくテンテコマイしながらも、１６種類の抽出条件を変えたディ
ンブラが出来上がりました。
さて、テイスティングなんですが、飲み始めて、またまた「？？？」
の連続！
ともかく９０℃で抽出した紅茶は渋くて飲めない感じです。
８５℃で抽出した紅茶が「これがいつもの感じに近いよね。これく
らいがいいなぁ。」という感じです。
ところが、８０℃と７５℃の紅茶は、「これホント!??」「逆になっ
てない??」「そんなことないよぉ」という感じで、７５℃で淹れた
紅茶の方が濃く抽出されている感じになっていたんですね。
ここで皆さんの頭の中は「なんで？？?」疑問符でいっぱい。^^;
抽出時間は、人それぞれに差は有るものの、どの抽出温度でも「７
分は美味しくないなぁ。」といった感想が多かったようです。
本来ならば抽出温度が低い紅茶は、抽出速度が遅いために、長時間
抽出をした方が好まれる傾向があってもいいはずなのに、抽出温度
に関係なく、抽出時間が決まるような傾向があるのです。
ここでも「？？？？。本当に？」と、疑問符がいっぱい。
まぁ、一応テイスティングが終わって、話している間に、「ちょっ
といつもの淹れ方で淹れてみようよ。」と言うことになり、いつも
の抽出方法で、同じディンブラ・ラデラ茶園の紅茶を淹れてみるこ
とにしました。
グラグラの熱湯をポットにいっぱいに入れ、充分ポットを温めます。
そして茶葉を入れ、またグラグラの熱湯を注ぎます。
通常リンアンで営業中に淹れているときは,ティーコゼはかけません。
混んでいる時には、ティーコゼをかけている余裕はありませんから。
もっとも、それ以上にしっかりポットを温めています。
この時は、温度データロガーで、抽出温度の変化を記録してみまし
た。その温度変化を見ているだけで、またまた「エッ! え〜〜っ!」
と、ビックリすることが起こったのです。
この温度変化のグラフを見てください。
http://liyn-an.com/tea_club/16/graph01.gif
ポットの外にもたっぷりの熱湯を入れ、発泡スチロールの箱に入れ
て保温していても、９０℃を保つのが、あんなに難しかったのに。
普通にリンアンで淹れているときには、ティーコゼもかけていない
のに。
簡単に９８℃に近い温度で抽出できてしまった。(^_^;)
抽出の最後、３分後の温度でも９２.８℃なんですよ。
温度データロガーの表示を見ながら、正直、信じられませんでした。
そして、抽出された紅茶を飲んでみると、「美味い!」「今までで、
一番美味い」
９０℃で抽出した紅茶が、あんなに渋かったのに、それ以上の温度
で抽出した紅茶の方がまろやかだなんて！
またまた「何故？？？？」「どうして？？？」
ともかく、いつもリンアンで淹れている淹れ方が一番美味い。
判ったことはこれだけです。^^;
感じとして、一定の温度で淹れた紅茶は、どれも薄っぺらい感じで、
いつもの淹れ方の場合は、深みというか、様々な味が織り成してい
るような美味しさを感じるというのが、参加された皆さんの一致し
た意見でした。
感じだけでいえば、それぞれの温度で抽出される成分があり、それ
らの成分がハーモニーを奏で、味に深みをだしている感じなのです。
基本的には、紅茶の様々な成分は、温度が高くなるに連れでそれぞ
れ抽出量が増えていくはずであり、「この成分はこの温度範囲だけ
で抽出される」ということは無いはずなんですが。
もちろん、それぞれの成分の抽出速度や含有量などの違いによって、
抽出温度が違えば、抽出後の紅茶の各成分比率は当然変わります。
でも、「この温度でしか出てこない成分」という物は非常に考えに
くいのです。
でも、でも、あくまでも感じでしかないのですが、温度変化がある
状態で抽出すると、それぞれの温度で抽出される成分がうまく混ざっ
て、紅茶が美味しくなるような感じがするんですね。
まったく不思議としか言いようがありません。
７５℃の紅茶と８０℃の紅茶の逆転現象。
抽出温度に関係しない最適抽出時間。
９０℃の紅茶よりもっと高い温度で抽出された方がまろやかなんて？
今回は「？？？？？？」ばかりの疑問符で終わったティークラブで
した。^^;
でも、疑問符が付くほど、おもしろく、楽しくなるんですよね。
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TOPICS 2:第16回 Liyn-an Tea Club のお知らせ
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次回は、今回の実験結果から、各温度による紅茶の美味しさの違い
は、一旦置いておいて、「抽出温度の変化」に焦点をあてて、紅茶
の美味しさの違いを比べてみましょう。
というか、視点を変えて、第15回のリベンジですね。
具体的には、今回の最後の実験のように、温度変化を測定しながら
紅茶を抽出して、その紅茶を味わってみます。
注ぐお湯の温度を変えて、温度変化の範囲を変えたり、ティーコゼ
をかけた場合、かけなかった場合などでどのように抽出温度が変化
するか、それによって紅茶の美味しさがどのように変化していくの
かを調べます。
■ 第16回Liyn-an Tea Club ■
期日 平成１５年６月２３日(月曜日)
時間 19:00〜21:00
テーマ 「抽出温度の変化による紅茶の違い」
参加費 \1500-
定員 ８名
申し込み 電話:0561-53-8403 (11:00〜19:30)
E-Mail info@Liyn-an.com
お申し込みは、お電話を優先となる場合があります
ので、ご了承ください。
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責任編集：堀田信幸 有限会社リンアン
488-0837 愛知県 尾張旭 市庄中町 鳥居1820
TEL 0561-53-8403 FAX 0561-53-8405
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